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餐饮服务许可证有效规范
1、食堂必须持有有效的餐饮服务许可证。
2、食堂不得超出餐饮服务许可的范围。经营的类别和备注范围不得超出和改变。严禁制作、售卖凉菜、海鲜、水果等。
3、不得擅自改变经营场所的地址。经营地址与许可证上标注地址相符。一证不得有两处及以上经营地址。
4、餐饮服务许可证不得涂改、转让、出借、出租和倒卖。
5、食堂应在就餐场所醒目处悬挂或摆放餐饮服务许可证。
6、食堂应有完整的符合餐饮服务许可证的食品安全管理制度。
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食堂工作人员健康、培训合格及证明
1、 所有食堂工作人员必须上岗前体检，并取得健康证明和培训合格后方可上岗。
2、 从业人员每年体检一次。过期未体检，按无健康证处理。
3、 患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作岗位。
4、 食堂应建立从业人员个人健康档案。
5、 食堂应对从业人员每天进行晨检，并作好记录。晨检项目为：发热、呕吐、腹泻、咳血及咽、肺、皮肤化脓性疾病。
6、 食堂禁止聘用“禁聘人员”从事餐饮服务工作。（主要指被吊销食品相关许可证的直接负责人员）
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食堂工作记录制度
根据食药监局、教委体艺卫科要求，为全校师生健康着想，食堂工作必须认真做好，并做到工作有记录，作为工作检查的必备材料。记录保留两年以上。
1、 职工培训记录。对职工的培训做到每周一次，每次有记录，有受培训人员的签字。培训后考试（测试）合格方可继续上岗。
2、 晨检记录。职工每天上岗前必须晨检，晨检合格方可上岗，不合格应调岗或休息。记录清楚。
3、 留样记录：每餐、每种食品按规定留小样，有文字记录。
4、 消毒记录：每餐、每种餐具用后必须清洗消毒，保洁并记录。
5、 食品安全检查记录：食药监、教委、学校食品安全监督小组检查。学生会、食堂团长、厨师长等对食堂食品安全应有定期或不定期检查，检查内容及情况记录清楚。
6、 食品添加剂“五专”管理记录。
7、 废弃油脂及餐厨垃圾处理记录。
8、 库房索证索票及验收登记记录
9、 进出库登记台账。
10、 营养配餐菜谱（季节性）及每日公布食谱记录。
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食堂行政管理制度
一、 指导思想
1、 切实加强学校对食品安全工作的领导，保障师生餐饮安全。
2、 落实食品安全责任，确保食品安全卫生。
3、 保证食品质量、份量、品种、口味，严禁克扣学生和铺张浪费。
4、 落实“爱生如子”思想，评价考核以学生满意为前提，按学生满意度决定职工奖金收入。
二、食品安全监督委员会
组长：姚英才（分管校长）
副组长：彭安平（后勤服务中心主任）
成员：王建 刘兴全 杨四立 周志国 各学部学生会主席
三、职工岗位职责
（一）团长全面负责食堂的安全卫生、食品加工质量和整个食堂工作的计划、组织、控制、监督工作，并负责内部人员安排调配。
（二）收银系统管理员负责收银卡机正常运作，为师生办卡、换卡、纠错，为财务提供销售数据，为食堂（超市）打印材料、工资制表等。
（三）团长、库管、工会一人、财务一人负责按计划组织食堂物资的供应工作，做到货比三家、价比三家，按时、保质、保量购置食堂所需物资；
（四）库管负责食堂所需物资的验收，做到物资摆放合理、规范。
肉、菜类，定时收购。每天早上7：30到8：30，过时不收购。先由库管和厨师长初检质量、过称划票，对重量进行记录。，再由负责人对所购物品进行抽样复查。若属实，划价。
四、工作流程
（一）、饭菜加工
每餐饭菜必须在就餐前五分钟准备好，整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工，加工后的饭菜要注意保洁、保温，避免分餐污染。
（二）、就餐
就餐期间食堂内部事务统一由团长负责协调，负责打菜的职工要固定窗口。如有饭菜不足情况要及时采取措施，保证饭菜足额供应。
（三）、餐后清洁
餐后清洗清理与打扫各食堂应确定卫生管理员，组织分工对餐桌厨具进行清洗并分类放在固定位置，厨房餐厅进行打扫、冲洗，对剩余饭菜进行适当处理。
（四）、大扫除
每周五要进行厨具、餐具、厨房、餐厅及周边环境大扫除一次。
（五）、工作总结
每周要进行一次食堂工作例会、质量卫生检查、材料成本使用情况统计；月末进行成本核算和账务整理。
五、食堂工作制度
（一）、按时上下班，坚守工作岗位，服从管理员管理，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故旷工一天扣除当月工资5%、并取消当月奖金，病、事假扣除当天工资。
（二）、树立全心意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼。主动热情、礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
（三）、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后要及时放回原处，各种物品不得随意乱放。
（四）、爱护公物。使用锅炉、压面机等器械时要严格遵守操作程序，清洗餐具、厨具要细心细致。
（五）、采购及库管员要把好采购品质量与成本关。严禁采腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出账目清楚，程序分明
（六）、厨师长、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最小，又要饭菜够吃。
（七）、做好食堂安全工作。明确食堂安全员负责食堂安全工作，食堂禁止无关人员进入厨房、保管室及售饭窗口内，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
（八）、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向团长请假，离开食堂工作岗位。
（九）、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵、打闹。
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食堂卫生制度
一、食品卫生
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如果再用，必须经过回锅加热透彻。
5、各种调料不要过量领用，装盛调料的各种器具应经常洗涤。
二、餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、锅、抹布等厨具要每餐洗涤，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。
2、厨具和餐具要固定摆好。
三、环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落潲水桶，垃圾堆要经常清理，预防细菌感染食物。
4、对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
四、食堂工作人员个人清洁卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。售饭人员必须戴口罩。
4、厨师使用变质原料加工者，每次扣除当月工资的10%；由于技术失误造成饭菜浪费扣除当天的50%工资；因工作失误导致饭菜供应不足、且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员和主厨工资20-50元。
5、出现食物中毒现象有关责任人视造成后果除按规定承担法律责任外并扣除当月工资50-100%，情节严重者予于解聘：
（1）、食品原料清洗不净责任人：操作人员
（2）、食品腐烂变质责任人：团长、库管、主厨
（3）、违反食品搭配禁忌责任人：厨师长
（4）、人为投毒负责人：团长、食品安全员
以上情形由于管理不当所造成后果，团长同时承担相应责任。
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学校食堂及食品卫生安全责任追究制度
第一条 为了监督和保障我校认真履行学校食堂及食品卫生安全工作职责，保护学生的身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序和安全稳定，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》精神，制定本办法。
第二条 在学校的食堂及食品卫生工作中，发现因失职行为而造成学校食物中毒事件的；对造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒不报的学校及责任人，适用本办法。
第三条 本办法所称失职行为，是指学校及有关责任人在食堂及食品安全工作中，玩忽职守、疏于管理，有下列情况之一，并造成严重后果的行为：
（一）有关制度不健全的；
（二）职能不明确的；
（三）管理不到位的；
（四）措施不得力的；
（五）不履行或者未正确履行职责的；
（六）未认真执行或严重违反学校卫生工作法律、法规等有关规定，对已经发生的食物中毒事件未能及时采取有力措施或隐瞒不报的。
第四条 本办法所指行政责任追究，是指除违反法律、法规、规章的相关责任者，依法追究法律责任外，对负有管理责任的单位和责任人追究行政责任。
第五条 行政责任追究的形式有通报批评、行政处分。行政处分包括警告、记过、记大过、降级、撤职、开除等。
第六条 学校发生食物中毒事件，有下列情形之一的根据隶属关系，有教育行政主管部门对学校和责任人予以通报批评，情节严重的，对责任人给予行政处分。
（一）未建立学校食堂及食品卫生安全工作主管校长负责制，或未按《学校卫生工作条例》要求设立学校卫生保健机构，配备专职或兼职校医和保健教师对学校食堂及食品卫生进行监督的，或未落实责任报告人和食品卫生管理员的；
（二）未建立食堂及食品卫生安全管理制度（包括食物中毒事件报告制度，食物采购索证台账制度，消毒制度，定期体检制度等），或虽已建立但未落实的；
（三）发生食物中毒事故后，责任报告人应在2小时内向所在地教育行政部门、卫生等相关部门报告的；
（四）发生食物中毒事件后，未按照规定及时采取严格的预防控制措施，造成严重后果的；
（五）学校发生食物中毒事件后，对卫生部门调查、处理不予配合，或对有关部门提出的处理措施落实不力造成严重后果的，或为保留现场以及未经批准销毁留样食品的；
（六）学校食堂未取得卫生许可证就从事食品生产、加工和销售的，或学校食堂、小卖部人员未取得有效的健康证、培训证而上岗的，或患有影响师生健康的疾病仍在岗工作的；
（七）违反《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，向未经许可经营学生用餐的生产、经营者订餐及采购熟食品的；
（八）对卫生部门或教育行政部门提出的整改意见未在要求时间内进行整改、或整改不合要求的；
（九）有其他与学校食物中毒事件发生直接相关的失职、渎职行为的。
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重庆二外学校
疫情食物中毒预防和应急处理办法
为了有效预防和控制公共卫生事件发生，学校食堂特制定以下措施，保障师生饮食安全和身体健康。
一、 加强学习，提高认识，充分认知公共卫生事件发生的危险性，特别是流行性疾病、食物中毒事件在学校发生的危害性。
二、 坚持按进货渠道进货，严把质量关，避免伪劣、过期、三无产品和病死肉类进入食堂，发现可疑食品坚决退回。
三、 严格用人管理。禁止带有传染病的人员进入食堂工作。
四、 加强食品加工环节的管理。对容易出现中毒的蔬菜和容易混淆的添加剂特别谨慎使用。
五、 加强日常消毒工作。对公用碗、筷、用具、桌椅、台面、空气进行消毒。
六、 每天对各种饭菜保留小样并保留48小时以上。
七、 对疫情、中毒事件出现后及时向主管部门报告，积极组织救治，保护现场，不隐瞒，协助防疫部门调查。
八、 针对公共卫生事件的发生，应制定相应的预防，应急办法，保证病情不在食堂、学校内传播。
九、 疫情和食物中毒领导小组：
组 长：罗小华 副组长：姚英才
成员：
曾宪刚 张勇 彭安平 李运燧 张善华 黄 梅 李 梅 谭跃明 田 敏
急救中心 120
防疫部门 62913174
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食堂职工作息制度
1、上下班时间：
（1）上班时间：早上6：30（白案人员4：30 中途休息8：00-11：00） 下午3：30
（2）下班时间： 中午13：00 下午6：30
（3）夜宵加班： 18：30-22：30
2、职工餐三餐时间：
（1）早餐 7：40（2）中餐 13：00（3）晚餐 18：40
3、作息制度说明及要求
（1）上、下班时间是对所有员工最晚上班、最早下班的基本要求，应根据各岗位工作特点提前、延后，以保证工作完成为前提。
（2）除白案职工中途休息（上午8：30-11：00）外，所有员工中途不得离开岗位。
（3）上班时间不得做与工作无关的私事。
（4）员工餐三餐时间不得提前。
（5）作息制度要求适合周末和夜宵加班要求。
(6) 作息时间应保证师生早餐7：30前、中餐12：50前、晚餐6：30前有饭菜吃。
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食堂请假制度
1、职工病、事假、丧、产假必须提前向团长请假，经团长同意后，方可离开工作岗位，不准请霸王假，请人带信等方式请假。没请假或未经批准擅自不到岗，一律按旷工处理。
2、病、事、丧、产假按学校（国家规定）执行工资制度。
3、食堂原则上不同意职工请事假，除非特别事件。不允许请事假去参加亲朋好友的红白喜事、生日宴会。
4、两小时以内的事假、病假可以向厨师长、团长请假，并把工作安排好后，可离岗，不纳入考勤范围。
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食堂团长工作职责
1、负责员工日常工作的管理与考核。
2、组织安排生产加工，保证师生的食物供应。
3、对厨师长、厨师、杂工等进行上岗培训和工作指导。
4、负责对厨师、杂工的招聘、考核。
5、制定符合学生营养要求的菜谱。
6、负责食堂环境卫生和食物安全。
7、管理食堂所属财产，保证财产安全。
8、与库管员一道共同确定供货商、商品价格和商品质量。
9、负责对外接待餐和校内工作餐的制作生产。
10、完成学校交办的其他任务。
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厨师长工作职责
厨师长在食堂团长的领导下工作，其职责是：
1、 全面负责食堂内部的业务工作，必须遵守食品卫生法的规定，积极组织厨房工作人员按时保质保量提供一日三餐工作。
2、 调动食堂工作人员积极性，经常改变花色品种，调节师生口味，做到质优、价优、服务优，根据师生口味喜好，做到饭菜营养卫生、色香味美。
3、 协调内部工作，掌握内部人员思想状况，负责检查各组工作，负责成本核算，负责每天及每周的清洁卫生检查，安全检查，安排节假日、早晚班的值班工作。
4、 提前一周安排好食谱，每天安排提出所需采购的各种物品、食品，每天在保管员处领取当天所需的相对准确的材料。
5、 配合库管员每天对进货进行验收，保证货物质量。
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食堂卫生员岗位职责
食堂卫生员的岗位职责是：
1、 熟悉食品安全法规，协助负责人对食堂卫生工作的监督检查，在操作过程中是否符合法律规定及操作规范。
2、 督促员工是否按照食堂卫生要求，每天每周进行清洁卫生大扫除。
3、 熟悉各食品安全法内容，并随时向其他员工进行宣传。
4、 负责食堂食品留样和餐具的消毒工作。
5、 及时发现纠正不科学或有害的饮食方法。
6、 对有违反或不听从劝阻者，要及时向食堂团长、厨师长汇报，予以解决并提出改进意见。
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食堂组长岗位职责
各组长在厨师长指导下工作，协助厨师长搞好日常工作，严格遵守《食品安全法》的有关规定，做到：
1、 遵守食堂规章制度，服从指挥，保证开饭时间正常、正点。
2、 注重物品质量，拒绝来路不明的菜品，发现质量问题立即报告，并作积极处理。
3、 正确加工食品，确保原料卫生，按照食品卫生安全法做到生熟分开、冷热分开、荤素食分开。
4、 防止有虫、有残留农药的蔬菜，危害就餐人员，做出科学清洗、浸泡。
5、 加工过程要将菜品煮熟煮透，凉拌菜要符合卫生要求，使用原料、辅料要符合国家有关标准，不得使用伪劣产品。
6、 各组使用的各种炊具必须清洁卫生，正确使用冰箱，冰箱的成品、半成品、生食品要分开存放，每周进行清理，发现有异味要立即进行处理。
7、 带动本组人员每周，每天做好清洁卫生，督促检查员工并注意个人卫生。
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食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂管理办法》及国家标准局颁发的食品添加剂质量标准；
2、采购食品添加剂，必须向销售方索取食品添加剂生产厂家的卫生许可证复印件及每个品种的卫生检验报告复印件，并做好登记；
3、严格验收后，分类标记，入库保存使用；
4、使用食品添加剂时、必须确认是否符合国家允许使用的品种，严格执行规定的使用范围和剂量，不得随意超出使用范围和剂量；
5、操作人员不得凭经验随意加入，必须使用计量器具准确添加；
6、鉴于部分食品添加剂对人体有害，应尽可能不用或少用；
7、储存食品添加剂必须专门存放，并严格管理，专人负责；
8、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的使用食品添加剂。
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原材料粗加工处理规范
一、总则
1、荤素分开。即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、盆、洗涤池等用具；蔬菜也要设有专用的房间和加工用具容器；工、用具和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定点存放。
2、粗加工肉、禽、鱼类要洗净、掏净内脏，去净毛、血块、鳞；菜要摘洗干净，无杂物、泥沙。
3、粗加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐；
4、粗加工要计划定量，做到原料当天进，当天加工，并及时进冰柜冷藏。
5、粗加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油腻、无积水、无异味。
二、蔬菜粗加工处理
1、茎类、豆类蔬菜（如荷心、葛笋头、红薯、高笋、地瓜、胡萝卜、冬瓜、青菜头、洋葱、扁豆、四季豆、黄瓜、茄子、番茄、土豆、南瓜、刀豆、丝瓜等），原则上按清理（去皮、去壳、去杂草、去黄腐叶等）→漂洗（去泥沙、杂质、农药及化学药品等）→切→配→上灶程序操作；发芽、变青的土豆一律不能使用。
2、叶类蔬菜原则上按清理（去杂草、去黄腐叶、去根、去心、去头等）→漂洗→切→配→上灶程序操作；禁止只用水冲洗蔬菜，漂洗程序应在洗蔬菜池内进行。
三、肉类粗加工
所有肉食品加工前必须清洗，肥肠必须将肠壁内外清洗干净，方能进行切配，再上灶。
四、腌制菜处理
腌制菜要先经过淘洗，切配，再上灶。
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烹调加工制度
1、生熟分开：生、熟食品不能混放，以避免交叉污染，接触生食品的工用具、抹布、机械等与接触熟食品的工用具要严格分开；
2、彻底加热：动物性食品必须加热彻底，避免里生外熟，植物性食品如四季豆等必须煮熟煮透，彻底破坏其中所含的毒素；
3、工具专用：厨师调味时要有专用工具，食物品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝；
4、工用具消毒保洁：盛放熟食品的盆、盘、桶等工用具必须在每次使用之后严格消毒并保洁，才能再次使用，盛放调料的容器要保持清洁卫生，加盖防尘，调料内无异物。容器要做到定期清洗、消毒；
5、厨房内不得存放私人物品（如水杯、餐具、衣物等），未经粗加工的食品不得进入厨房，废弃物应放在有盖的容器内。
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面食制作管理制度
面试制作严禁使用发霉、变质、过期及不符合国家卫生标准的原辅材料，严禁使用不符合国家卫生标准的添加剂，面食加工制作的工具，每次使用后必须洗涤、消毒并保洁，加工前必须洗手消毒，操作时穿戴工作服、帽，佩戴口罩，不能佩戴首饰，制作好的面食必须进入食品柜保存，待出售。
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食物留样制度
为了食物中毒发生时，配合卫生防疫部门调查事故原因，须对每餐食物进行留样，具体方法是：每餐每个样品留样数量150g（三两），用带盖的白色塑料盒盛装，-18℃保留48小时，未接到腹泻、呕吐报告即可销毁。
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食堂食品工（用）具洗涤、消毒保洁制度
一、食品工（用）具的洗涤、消毒
食品工（用）具必须做到“每餐一消”，即在使用之后必须经过再次消毒才能使用。
消毒方式：
1、物理消毒
（1）煮沸消毒：工用具全部浸没在液面以下，煮沸后保持10分钟以上，用干燥的消毒巾擦干表面后放入保洁柜保存。
（2）蒸汽消毒：工用具放入蒸箱后温度上升到100℃作用10分钟以上，用干燥的消毒巾擦干表面后放入保洁柜保存，注意保持蒸箱密封性。
（3）干热消毒：采用远红外或电烤消毒箱等、一般温度控制在120℃，作用时间15-20分钟。
2、化学消毒[对不宜蒸煮的工用具，可在洗净后用化学药物消毒]
（1）氯制剂食品工用具消毒时需使用在有效期内的含氯制剂，按照5g氯制剂/10kg水浓度配制消毒液，物品全部浸没在液面下，作用时间5-10分钟，然后彻底冲洗，用干燥的消毒巾擦干表面后放入保洁柜保存。消毒程序应为“一洗涤”、“二消毒”、“三清洗”、“四保洁”
（2）酒精 95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒，但并没有直接消毒作用，75%的酒精可用于双手消毒或其他表面擦拭消毒。
二、保洁柜管理
经消毒的工用具应放入专门的存放柜——保洁柜内，存放整齐避免与其他杂物混放，避免造成二次污染，并定期对保洁柜内进行清洗消毒。
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